Пожалуй, неверно определять напитки, из которых состоит коктейль как добавки. Так как добавкой ,по сути, в этом случае может являться любой напиток используемый для приготовления микса. Поэтому добавка – это скорее не какая-то категория напитка, а определённое количество добавляемого напитка. 

 

Дело в том, что любой коктейль состоит из нескольких составляющих: основа (как правило, крепкоалкогольный напиток: текила, джин, ром), которая и формирует вкус коктейля в целом. Согласитесь, что напитки на основе рома по вкусу будут очень сильно отличаться от напитков,  которые, например, сделаны на основе водки. Если ромовые  коктейли  обладают более лёгким тропическим вкусом, то коктейли на основе водки более резкие. Поэтому важно перед приготовлением коктейля понять, на какой основе лучше сделать этот коктейль. Помимо основы есть ещё наполнитель. 

Наполнителем  является то, чем коктейль доливают. Это может быть сок, содовая, молоко, лимонад… По сути, основа и наполнитель – это уже готовый коктейль, например «Отвёртка» (водка + сок апельсина), но гости приходящие в бар наверняка  хотели бы получит что-то более интересное по вкусу. Поэтому есть ещё одна составляющая часть коктейля, которую нередко называют «Ароматизатором». Ароматизатором могут быть вермуты, сиропы, ликёры, хинные настойки, битеры, в общем все, что изменяет вкус коктейля. Например, если мы к обычной отвёртке добавим небольшую порцию вермута или ликёра, то вкус микса поменяется в лучшую сторону. Одно из правил миксологии (наука о смешивании коктейлей): ароматизатора не должно быть больше чем основы. Допустим, для приготовления коктейля вы используете водку и спрайт, но для улучшения вкуса решили добавить ещё и ликёр малины. Будет ошибкой, если ликёра вы будете использовать больше чем основы. Ароматизатор предназначен для улучшения вкуса, и он не должен доминировать над основой.

Что касается добавок, то нередко бармены сами готовят добавки к коктейлям. Одна из самых популярных добавок – Сауэр Микс. Это смесь сахарного сиропа и свежевыжатого лимонного сока, в соотношении 1/3 и 2/3 соответственно. Чтобы приготовить сахарный сироп нужно смешать горячую воду и сахарный песок в равных пропорциях, т.о. растворить сахар. Сауэр микс готовят заранее, разливают по бутылкам и хранят в холодильнике. Нередко, помимо сахарного сиропа и лимонного сока, при приготовлении добавляют яичные белок, который улучшает вкусовые свойства сауэр микса. При приготовлении коктейля, в состав которого входит такой сауэр микс, методом шейк на засервированном коктейле появляется красивая пенная плёнка. Добавка сауэр микс настолько популярна в мире, что даже есть отдельная категория коктейлей, которая так и называется «Сауэр» (по сути это смесь крепкого алкоголя и сауэр микса). Самым популярным коктейлем из этой категории считается «писко сауэр» на основе популярного чилийского крепкоалкогольного  напитка и сауэр микса. Иногда бармены держат сахарный сироп и лимонный сок в разных бутылках и смешивают для каждого коктейля индивидуально, ориентируясь на вкус гостя.

 

В небольших количествах, при приготовлении коктейля, добавляются также и биттеры, производство которых носит уже фабричный характер. Как правило, концентрация вкуса у биттеров достаточно высокая – это и обуславливает использование их в разумных количествах. Само слово «биттер» переводится как горький, так как биттеры получают путём вымачивания (мацерации) различных трав, кореньев, специй на спирту. Сегодня почти ни один бар в мире не обходится без биттеров, использование которых усиливает вкус коктейля и добавляет ему пикантности.  Долгое время в нашей стране биттеры почти не были востребованы, но с развитием коктейльной культуры, с возвращением к классическим коктейлям, биттеры становятся всё популярнее.

 

Надо отметить, что большинство биттеров были придуманы не как добавки к коктейлям, а как лекарственное средство.

 

Один из самых распространённых битеров – это Ангостура. Ангостура была придумана военным врачом – хирургом  по имени Бенжамин Зигерт в начале 19 века, который уехал из Европы в Венесуэлу, где и был назначен военным хирургом в городе Ангостура. Сегодня этот город переименован в Сьюдад-Боливар. Именно в городке Ангостура Бенжамин придумал лекарство, которое изначально предназначалось для лечения солдат от тропических заболеваний: лихорадки, цинги, малярии. Рецепт биттера любознательный врач заимствовал у самой природы. Начальное название этой настойки было «Амарго ароматико». Спустя несколько лет про лекарство доктора Зигерта знали матросы на многих кораблях, так как в городе Ангостура размещался важный торговый порт, а уже в 1830 году поставки биттера Ангостура были налажены в Англию и Тринидад.

Сегодня этот биттер производится потомками Бенжамина Зигерта на острове Тринидад под маркой Angostura Bitter и считается самым популярным битером в мире. Он обладает достаточно высокой крепостью 44,7% и конечно высокой концентрацией горечи и аромата, поэтому при приготовлении коктейля достаточно добавить несколько капель, чтобы придать коктейлю неповторимый вкус и аромат.

 

Несколько месяцев назад в барах нашей страны бармены активно стали использовать ещё один битер, полное название которого Peychauds Bitters (Биттер Пейшо). Этот биттер был придуман Антуаном-Амеде Пейшо в 1830 году. Будучи выходцем с Гаити, Пейшо работал в Орлеане фармацевтом. При производстве биттера Пейшо активно используется горечавка, корень которой и придаёт биттерам горечь. Тем не менее, этот биттер не считается самым горьким. Имея  красноватый оттенок, он обладает активным лакричным вкусом и производится сегодня  в Кентукки.

 

Это далеко не весь перечень популярных добавок, поэтому мы обязательно продолжим разговор про эту составляющую коктейлей.

Немного об авторе
Роман Торощин - Президент барной Ассоциации Екатеринбурга, корпоративный бармен компаний Monin и Libbey в России.